Стейк из толстого края говядины — 12 минут на сковороде

1. Достаньте стейки из холодильника за 40 минут до готовки и дайте им согреться до комнатной температуры.
2. Обсушите мясо бумажным полотенцем и посолите с двух сторон прямо перед жаркой.
3. Раскалите чугунную или толстодонную сковороду почти до первого дымка и влейте ложку рафинированного масла.
4. Выложите стейки и жарьте по 3 минуты с каждой стороны, не сдвигая с места, — до плотной тёмной корочки.
5. Убавьте огонь до среднего, добавьте сливочное масло, раздавленные зубчики чеснока и тимьян и поливайте мясо пенящимся маслом 2–3 минуты, наклонив сковороду.
6. Проверьте температуру в центре куска: 52–54 °C — medium rare, 56–58 °C — medium.
7. Переложите стейки на тёплую доску, поперчите и оставьте отдыхать 7–8 минут под неплотно накрытой фольгой.
8. Нарежьте поперёк волокон ломтиками по 1 см и подайте с соком, который остался на доске.

Совет от Рыбоедовъ. Толщина стейка важнее марки мяса: 3 см — это минимум, при котором успевает образоваться корочка, а середина остаётся розовой. Из куска в полтора сантиметра корочку и сочность одновременно не вытянет никто. Второе — сухая поверхность: влага на мясе кипит и не даёт сковороде выйти на реакцию Майяра, поэтому полотенце обязательно. Солить лучше в двух режимах: либо прямо перед жаркой, либо за час и в холодильнике — промежуточные 10–20 минут вытягивают сок наружу. Нет термометра — проверяйте пальцем: medium rare пружинит как подушечка под большим пальцем на расслабленной ладони, medium — как та же подушечка, когда вы сомкнули большой и средний пальцы. И не пропускайте отдых: если резать стейк сразу, весь сок останется на доске, а через 7–8 минут он распределится по волокнам. Толстый край на кости даёт более насыщенный вкус и держит температуру дольше, поэтому ему добавьте по минуте на сторону.