Гребешки на сковороде — полторы минуты на сторону, и ни секундой больше

1. Разморозьте гребешок в холодильнике, не в воде: в воде он наберёт лишнюю влагу и потеряет вкус.

2. Выложите гребешки на бумажное полотенце, промокните сверху и оставьте на 10 минут обсыхать. Это главный шаг рецепта.

3. Поставьте сковороду с толстым дном на сильный огонь и дайте ей как следует раскалиться — капля воды должна собираться в шарик и бегать по поверхности.

4. Посолите и поперчите гребешки прямо перед жаркой, не раньше: соль вытягивает влагу.

5. Влейте растительное масло, выложите гребешки в один слой на расстоянии друг от друга и не трогайте их полторы минуты.

6. Переверните, сразу добавьте сливочное масло, раздавленный чеснок и тимьян.

7. Жарьте ещё минуту, поливая гребешки пенящимся маслом со сковороды.

8. Снимите с огня, сбрызните лимоном и подавайте немедленно.

Совет от Рыбоедовъ. Между нежным гребешком и резиновым лежит ровно минута, поэтому всё решается до того, как вы включили плиту. Первое — сухость. На влажной поверхности не идёт реакция Майяра: гребешок начинает вариться в собственном соку, сереет и корочки не даёт. Промокните его и дайте постоять на полотенце. Второе — заморозка. Обратите внимание на глазурь: у нас в карточках она указана честно, и разница ощутима. Гребешок сухой заморозки идёт без лишней воды и жарится сразу, у мокрой заморозки часть веса приходится на лёд, и такой гребешок сначала нужно как следует обсушить. Третье — размер. Крупный калибр 8/10 держит полторы минуты уверенно, мелкому 20/30 хватит минуты на сторону. Готовность видно по срезу: середина должна остаться чуть прозрачной, почти кремовой. Если она стала белой и плотной насквозь — гребешок пережарен, и вернуть его уже нельзя. И не солите заранее: посоленный гребешок за пять минут отдаст сок, который вы только что старательно убирали.