Малосольная сёмга дома — 15 минут работы, к утру готова
Малосольная сёмга своими руками — это соль, сахар и филе: всё остальное в рецепте лишнее. Активной работы здесь ровно на 15 минут, дальше рыба солится сама на полке холодильника, и к завтраку у вас ломтики, которые режутся ножом как масло. Мы, Рыбоедовъ, больше десяти лет работаем с красной рыбой и знаем главное: вкус решает не количество соли, а толщина куска и время выдержки.
Способ приготовления
- Охлаждённое филе просто промокните насухо, замороженному сперва дайте оттаять на нижней полке холодильника (около 12 часов) — мокрая поверхность разбавит посолочную смесь.
- Проведите пальцем по мякоти против волокон и выньте пинцетом оставшиеся рёберные косточки.
- Смешайте соль, сахар и раздавленный плоскостью ножа перец горошком.
- Натрите смесью мякоть и кожу со всех сторон.
- Уложите филе в контейнер кожей вниз и переложите веточками укропа.
- Затяните плёнкой, поставьте сверху лёгкий гнёт (подойдёт пачка крупы) и уберите в холодильник на 12 часов.
- Слейте выделившийся рассол, снимите остатки соли салфеткой и сбрызните мякоть соком лимона.
- Нарежьте тонкими ломтиками наискось, ведя нож от хвоста к голове под углом 30° и оставляя кожу на доске.
Совет от Рыбоедовъ. Сначала о главном — какую рыбу брать. Охлаждённая сёмга из аквакультуры — та, что в привязке к рецепту, — солится сразу и без всякой заморозки: её растят на контролируемых кормах, паразитарный риск у такой рыбы минимальный, и охлаждённой её солят традиционно — это и есть классика малосола. С дикой рыбой правило другое: кету, горбушу и нерку солите только после заморозки — заводской шоковой (так дикая рыба обычно и приезжает: −18 °C от 36 часов) или в собственной морозилке от 7 суток, если рыба досталась вам свежей. С Дальнего Востока дикий лосось чаще всего приходит уже замороженным на производстве — такую рыбу достаточно разморозить в холодильнике и дальше действовать по рецепту. А вот свежую дикую рыбу «с рук» солить сразу нельзя: сначала не меньше 7 суток в морозилке, и только потом посол — соль не обеззараживает, от паразитов защищает только холод.
Дальше — про время. Его считают не по часам, а по сантиметрам: тонкий хвостовой край будет готов уже через 8 часов, ровная середина — за 12, толстая спинка возьмёт 16–18. Если сомневаетесь, сделайте надрез в самой толстой части: готовая рыба одного цвета по всему срезу, без более яркой сырой полосы в центре. Для бутербродов удобнее всего филе-пластина на коже — её легко резать длинным тонким ножом, и ни одного грамма не уходит в отход. Готовую рыбу храните в контейнере под плёнкой или залейте растительным маслом — так она остаётся сочной 4–5 дней.
