Котлеты из трески — почему их нельзя жарить сразу и что делать с водянистым фаршем
Треска — рыба с высоким содержанием воды, и в котлетах это главная проблема: фарш расплывается на сковороде, а готовые котлеты выходят рыхлыми. Лечится это двумя приёмами, которые почти нигде не пишут — фарш нужно отжать и обязательно охладить перед лепкой. Полчаса терпения, и получаются плотные котлеты с чистым вкусом белой рыбы.
Способ приготовления
1. Разморозьте филе в холодильнике и обсушите бумажным полотенцем — треска отдаёт много воды, и вся она пойдёт в фарш.
2. Нарежьте филе кубиком и пропустите через мясорубку с крупной решёткой вместе с луком.
3. Натрите сырой картофель на мелкой тёрке и отожмите его руками, сок слейте — крахмал останется, а лишняя вода уйдёт.
4. Соедините фарш с картофелем, яйцом, рубленым укропом, солью и перцем.
5. Если масса всё равно кажется влажной, откиньте её на сито на 10 минут и слегка отожмите ложкой.
6. Уберите фарш в холодильник на 20 минут — холодный он держит форму гораздо лучше.
7. Слепите котлеты мокрыми руками, обваляйте в сухарях и жарьте на среднем огне по 4 минуты с каждой стороны.
8. Убавьте огонь, накройте крышкой и доведите ещё 5 минут.
Совет от Рыбоедовъ. Треска содержит около 80 процентов воды — больше, чем лосось или скумбрия, — и именно поэтому котлеты из неё чаще всего разваливаются. Сырой тёртый картофель здесь работает лучше хлеба: он не разбавляет вкус рыбы и связывает фарш собственным крахмалом. Хлеб, размоченный в молоке, добавляет ещё влаги, а её и так в избытке. Второй ключ — холод: двадцать минут в холодильнике меняют поведение фарша на сковороде радикально, жир схватывает поверхность быстрее, чем котлета успевает расползтись. Для фарша берите обычное филе, а не спинку: спинка ровная и плотная, ей место в блюдах, где рыба идёт куском, а на котлеты прекрасно уходит тонкий хвостовой край, который в других рецептах пересыхает. Готовность проверяется соком: проколите котлету в толстой части, вытекший сок должен быть прозрачным. По этому же рецепту делаются котлеты из пикши и минтая — они чуть суше, поэтому картофель можно не отжимать до конца.
